Ces chefs cuisinent pour la mixité sociale

Ces dernières années, plusieurs restaurants solidaires sont nés à Marseille avec l’ambition de s’ouvrir aux plus précaires. La citée phocéenne abrite une importante population qui vit dans la pauvreté et la crise sanitaire a encore accentué leur fragilité.

Kheira Chabane n’aurait jamais cru pouvoir manger un jour dans un restaurant gastronomique, à quelques pas du Vieux Port. Et pourtant, ce midi, elle y est attablée avec sa fille et deux de ses amies. Devant le menu du restaurant Le République, les clientes s’esclaffent. Un plat en particulier les interpelle : la quenelle de mulet. La mère au foyer de 57 ans en est persuadée, c’est de la viande d’âne. Vérification faite, il est en réalité constitué à base de poisson.

Ce plat ne leur coutera qu’un euro, boisson et dessert compris. C’est le principe au sein de cet établissement, premier restaurant gastronomique et solidaire de France, inauguré le 1er février dernier. Pour le chef étoilé Sébastien Richard, à l’origine du projet, le mot d’ordre est la mixité : les portes sont ouvertes aux clients aisés comme aux clients précaires qui reçoivent les mêmes services, sans distinction.

Faire une bonne action et bien manger

Les bénéficiaires sont choisis par des associations partenaires du restaurant. Seules quelques conditions sont à respecter : « Il faut être sobre, arborer une tenue correcte et ne pas venir plus d’une fois par semaine », précise le chef. Le projet a pu prendre vie grâce à du mécénat d’entreprises, des dons privés et l’adhésion à La Petite Lili, l’association qui porte le projet, fixée à 10 euros. Les client traditionnels participent aussi à l’initiative : dix pourcent du menu à 25 euros est prélevé pour financer les repas solidaires. Et l’idée leur plaît : « On est venus pour faire une bonne action et bien manger », se réjouit Claire Davaldi, une cliente.

Depuis l’ouverture, une quarantaine de plats à un euro on déjà été proposés. La salle compte 120 couverts. Pour Sébastien Richard, chef étoilé à l’origine du projet, la crise sanitaire a fait office d’électrochoc : « Je me suis rendu compte qu’il manquait des lieux où on pouvait mélanger les personnes. »

Attablées au restaurant Le République, Kheira Chabane (gauche) et Sofia Taibi (droite) bénéficient du menu à un euro

L’opportunité est inespérée pour Kheira et ses trois compagnes de table, allocataires des minimas sociaux. « Les femmes que j’accompagne ne s’autorisent pas à aller dans ce genre d’endroit, explique Sofia Taibi, présidente de l’association Culture sans frontière qui lutte pour l’émancipation des femmes. Ça nous fait plaisir parce qu’elles ne sont pas regardées différemment, même si elles sont dans un restaurant gastronomique. »

Vêtue d’une chemise blanche, maquillée, les cheveux tirés, Camilla Chabane, 18 ans, la fille de Kheira, s’est apprêtée pour l’occasion. « On a été bien accueillies, bien intégrées, ils ne font aucune différence entre nous et les autres clients », explique la jeune femme, émerveillée par la beauté de l’endroit. A la fin du repas, l’étape de l’addition n’est pas omise, même pour un euro. Une nécessité selon Marc Balthazard, responsable de la salle : « Le fait d’être traité de A à Z comme un client pour qu’on ne puisse pas les différencier des autres, ça leur met du baume au cœur. »

Comme Sébastien Richard, d’autres chefs ont pris le pari d’ouvrir des restaurant accessibles aux plus précaires et créant de la mixité sociale. A Marseille, les établissements solidaires fleurissent. « Le confinement a révélé une misère plus grande qu’on ne pouvait l’imaginer », explique Arnaud Castagnede, co-dirigeant des Jardins du Cloitre, un établissement perché en haut d’une colline dans le nord de Marseille.

Comme Le République, de pus en plus de restaurant solidaires ouvrent à Marseille

Né de l’envie de proposer des plats sains à des prix abordables, le restaurant favorise aussi l’insertion en proposant des contrats d’alternances aux jeunes du quartier. Et l’engagement de son dirigeant, Arnaud Castagnede, ne s’arrête pas là. Lors du premier confinement, il a décidé de prêter main forte aux associations d’aide aux sans-abri. L’initiative baptisée « Les casseroles solidaires » a rassemblé une cinquantaine de bénévoles, affairés à cuisiner 170 000 repas entre avril 2020 et décembre 2021, avec l’aide de la Banque alimentaire.« On voulait être utile pendant cette période particulière », raconte Arnaud Castagnede, qui cherche désormais à prolonger l’élan, même après la pandémie. « Quand le Covid s’arrêtera, la faim ne s’arrêtera pas avec. »

Pour Xavier Linares, propriétaire du restaurant la Marmite Joyeuse, « la cuisine est surtout un moyen de rassembler les gens ». Ancien traiteur, le restaurateur voulait créer un endroit de partage et de rencontre, accessible à tous les budgets. Avec un menu à 8 euros, il s’est échiné à « trouver le prix minimal pour vendre un plat cuisiné dans un système qui tient la route. » Son pari est réussi : « Aujourd’hui ma clientèle se compose aussi bien de jeunes actifs en costard cravate, que de SDF ou d’étudiants au budget restreint. »

14 000 sans-abri à Marseille

Bien installés au sein de la communauté des cuisines solidaires de Marseille, le gérant est souvent contacté par des entrepreneurs qui souhaitent eux aussi ouvrir un restaurant ou une cantine en faveur des plus précaires : « Dans l’année qui vient de s’écouler, on a échangé avec une quinzaine de personnes. »

Xavier Linares l’assure, du côté des clients la demande est, elle aussi, très forte : « Mes amis qui partent en maraude le constatent au quotidien. » En 2020, l’Observatoire des inégalités soulignait que 200 000 habitants de Marseille vivaient avec moins de 1000 euros par mois. Et en janvier dernier, les organisateurs d’une nuit de la solidarité estimaient à 14 000 le nombre de sans-abri dans la cité phocéenne.

Texte et photos Lise Cloix

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