Michel Portos, le toqué des pauvres

Après avoir fait le tour du monde et cuisiné dans les plus grands palaces, Michel Portos, a posé ses valises à Marseille, la ville qui l’a vu grandir, pour redistribuer un peu de son savoir aux plus nécessiteux. Celui qui n’a jamais considéré la gastronomie comme une évidence se sert maintenant de la cuisine pour créer du lien social et permettre à ceux qui n’ont rien d’accéder à des repas sains et raffinés.

« Cuisiner n’a jamais été une passion. » Assis à la table de son restaurant, Les jardins du Cloitre, Michel Portos, chef doublement étoilé, prend en photo chacun des plats qu’on lui sert pour le déjeuner. Difficile d’imaginer que ce virtuose de la gastronomie, reconnu dans le monde entier, n’a jamais porté en lui un désir ardent d’être chef.

Ancien restaurateur passé par les cuisines d’établissements prestigieux, il se consacre désormais à des distributions de repas aux plus nécessiteux et des séances de dégustation pour des détenus, toujours avec l’envie de leur donner goût à une cuisine saine et élaborée inaccessible pour eux.

Né à Marseille, élevé dans les quartiers nord, il a longtemps fuit la ville avant de revenir s’y installer pour de bon. A 58 ans, le père de 3 enfants à abandonné la toque de chef pour un métier de consultant pour les restaurateurs. Il ne cuisine plus pour des clients. Mais il le fait pour ceux qui en ont le plus besoin. Il veut distribuer à Marseille un peu de ce qu’il a gagné.

Son intérêt pour les autres lui vient de son enfance : « Je me souviens que ma mère laissait une assiette vide à chaque repas, pour le pauvre qui entrerait chez nous. »

« Je voulais embarquer sur le bateau de Cousteau »

Élevé par deux parents amateurs de cuisine, Michel Portos est tombé dans ce métier « par défaut ». Adolescent, il s’imaginait d’abord d’abord plongeur sous-marin : « Je voulais embarquer sur le bateau de Cousteau. » Plus tard, il se découvre une passion pour la moto. Mais il se décourage vite et, pressé par son père de trouver un emploi, il passe un bac en comptabilité, puis se dirige vers un CAP de cuisinier en collectivité, pour travailler dans les cuisines des cantines ou des hôpitaux. Bien loin des traditionnelles écoles hôtelières.

« Si ma mère le fait, ça ne doit pas être bien compliqué de cuisiner », pense-t-il alors. Il commence « en bas de l’échelle » puis se fraye un chemin vers des cuisines traditionnelles : « Je faisais un travail d’esclave mais je trouvais le moyen de l’agrémenté en faisant des repas chez des chefs étoilés. »

Il travaille avec plusieurs grands chefs, comme Dominic Toulousy, auprès duquel il a un déclic : «Je me suis dit que ce qu’il faisait était à ma portée. » Mais c’est le chef Michel Trama qui lui « ouvre les yeux sur la gastronomie. » Michel Portos s’émerveille devant sa cuisine : « C’était beau, c’était esthétique. C’était ça que je voulais faire. »

« La passion on s’en fout, il faut être un bosseur, un acharné. »

Il atteint le sommet lorsque le guide Michelin lui remet sa seconde étoile : « Ca a changé ma vie. J’ai passé un cap, on ne me regardait plus comme avant. » Une reconnaissance qu’il ne doit qu’à son travail : « La passion on s’en fout, il faut être un bosseur, un acharné. »

En parallèle, son travail dans les cuisines, en équipe, à produire pour les autres, se développe en lui une soif « d’aider son prochain ». « Je n’aime pas l’expression parce que je suis pas catholique. Mais concrètement j’avais envie de rendre la vie meilleure pour ceux qui disent qu’on ne fait rien pour eux. » Une solidarité selon lui inhérente à son activité de chef : « Je pense que le métier veut ça. C’est dans les gènes des cuisiniers. »

Celui qu’on surnommait plus jeune « l’Abbé Pierre » s’engage en 2013 auprès des 1800 détenus du centre pénitencier des Baumettes, après avoir été écœuré par les plats qui leurs étaient servis lors d’une visite. « C’était la pire nourriture que j’ai jamais vue. La moitié des plateaux que les détenus recevaient, ils les jetaient par la fenêtre. » Le chef participe alors à des journées d’initiation à une cuisine plus saine où il apprend aux détenus à cuisiner, directement dans le centre pénitenciaire. « A chaque fois que j’y allais, je ressortais vidé. Mais j’ai quand même noué des relations avec certains détenus. J’avais de la sympathie pour eux. »

« J’ai toujours gardé de la place pour les autres »

Touché par leurs profils et convaincu que tous peuvent retrouver une vie normale grâce à la réinsertion, il allait même jusqu’à offrir, chaque année, une place dans un de ses restaurants à un des détenus. « Je leur donnais une chance. » Et le pari est réussi pour Patrice, le premier prisonnier qu’il a pris sous son aile, qui possède maintenant une entreprise de nourriture japonaise. « Il m’envoie des photos de ses sushis tout le temps », raconte-t-il en les faisant défiler sur son téléphone.

Sa célébrité lui permet aussi d’agir en faveur des plus démunis : « J’ai toujours gardé de la place pour les autres. » En 2013 il organise le premier repas des resto du cœur à Marseille et il récolte plus de 45 000 euros pour l’association. Il y rencontre Bernard Nos, président de l’association Vendredi 13 qui porte assistances aux personnes en situation de précarité : « Michel Portos est un home généreux, très ouvert aux autres. Compte tenu de son parcours, il n’hésite pas à aider les gens » raconte Bernard Nos.

170 000 repas pour les sans-abri

Pendant la crise sanitaire, le chef étoilé collabore notamment avec l’association Vendredi 13, pour distribuer des repas aux sans-abri. Michel Portos repasse derrière les fourneaux et, avec l’aide d’une cinquantaine de bénévoles, il produit plus de 170 000 repas entre avril 2020 et décembre 2021.

Aujourd’hui lassé des des fourneaux, il ne cuisine plus que pour lui ou pour les personnes à qui il vient en aide. Son dernier rêve est de finir ses jours en Polynésie, près de la mer translucide et de la nature verdoyante, là ou il pourra donner libre cours à sa passion pour la plongée sous-marine et mourir dans le clame, loin de le frénésie des cuisines qui l’a toujours fatigué.

Texte et photo Lise Cloix

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